Daging “Sampil” Sapi
Potongan daging sapi jenis Sampil, dalam bahasa Inggris disebut sebagai “chuck“. Sampil adalah potongan yang didapat dari bagian paha atas, 
bahu dan punuk, dengan cara melakukan potongan perempat karkas depan pada tulang rusuk “5″ dan “6″ ke depan termasuk bagian leher, setelah dipisahkan dari potongan Punuk dan Sandung Lamur
Sedangkan potongan daging dari bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat disebut sebagai “Sampil Kecil“, atau dalam 
bahasa Inggris disebut sebagai “blade “, juga disebut sebagai “clod“, “oyster” atau “oyster blade“. Sampil kecil diperoleh dengan melakukan potongan mengikuti lapisan otot antara bagian atas M. latissimus dorsi dan trapecius serta bagian bawah M. serratus ventralis. Blade merupakan daging yang tebal, dengan komposisi berat kurang lebih 5.5% dari berat karkas, dengan struktur serabut otot yang lurus.
Chuck, komposisinya kurang lebih 4.8% dari berat karkas. Chuck agak berbeda dengan Blade dalam hal posisi serabut dagingnya. Posisi daging Chuck ada di bahu sampai ke arah leher, berwarna merah pekat, tebal, dan 
terdiri dari sekelompok serabut daging besar dan kecil yang saling berseberangan/melintang. Karena banyaknya serabut otot yang saling berseberangan/melintang, Chuck lebih alot bila dibandingkan dengan Blade. Namun, kelebihan Chuck adalah tidak terlalu banyak kulit luar/lemak permukaan yang tebal dibandingkan dengan Blade. Kulit luar ini harus dibersihkan terlebih dahulu untuk mendapatkan daging yang empuk. Chuck, walaupun strukturnya relatip agak keras, memiliki rasa yang lezat karena mengandung kolagen cukup tinggi. Selain itu, harga Chuck juga cukup ekonomis di bandingkan dengan potongan prima seperti has dalam. Tidak mengherankan potongan daging jenis ini sangat digemari oleh para ibu rumahtangga untuk dipakai pada hidangan sehari-hari.
Pada Bagian Blade, melekat satu jenis daging berbentuk seperti batu ulekan, terbungkus kulit luar tipis, yang disebut sebagai “Kijen“. Bagian ini dalam bahasa inggris disebut sebagai “Chuck Tender“, terletak pada 
tulang scapula dan dipotong dari lapisan tulang scapula bagian depan. Komposisinya kurang lebih 0.9% dari berat karkas. “Tender” memang kata yang dipilih untuk menunjukkan keempukannya. Posisinya yang melekat pada Blade, menyebabkan karakteristik daging jenis ini tidak jauh berbeda. Hanya saja, Chuck Tender tidak memiliki banyak lapisan kulit luar keras/lemak tebal yang membungkusnya seperti pada Blade. Dari nilai ekonomisnya, Chuck Tender lebih mahal dibandingkan dengan Blade dan Chuck.
Menurut para ahli masak/kuliner,cara terbaik untuk mengolah daging jenis sampil ini adalah dengan cara sbb :
- “Stewing“, yaitu salah satu proses memasak makanan dengan cara merendamnya dalam cairan, seperti pada jenis masakan : rendang, kari atau semur.
- “Ungkep“, yaitu dimasak dengan sedikit cairan dalam panci yang tertutup rapat.
- Dipotong dengan ukuran kecil, biasanya digunakan untuk pembuatan untuk sop daging sapi atau oseng-oseng daging sapi.
- Diolah menjadi bakso, abon atau empal.
- Digiling untuk bahan pembuat hamburger yang ekonomis dan cukup lezat.
Artikel Terkait :
- Kebesaran Allah pada sekerat daging sapi
- Cara Sehat Makan Daging Sapi
- Resep membuat Abon Sapi
- Resep Kaki Lembu Donggala
- Kaledo Dari kaki Sapi
- Daging Sapi Empuk
- Daging dan Susu tidak baik untuk kesehatan ?
- Daging “Sandung Lamur” Sapi
Sumber :
- agribisnis.deptan.go.id
- kulinologi.biz
- mediaindonesia.com
- knowyourbeefcuts.com
- cbef.com
- kosher.com
