PRODUK OLAHAN SUSU

Berbagai produk pangan asal dari susu sapi adalah sebagai berikut :

Yoghurt

Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Persyaratan yoghurt menurut SNI (1995) adalah dengan penampakan kental-semi padat, bau dan rasa yang normal serta memiliki kandungan lemak maks. 3,8%, BKTL min. 8,2, Protein min. 3,5, Abu min. 1,0 dan Jumlah asam laktat 0,5-2,0% (b/b). Yoghurt harus memiliki kandungan lemak susu minimal 3,0%, Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) min. 8,2% (b/b), sedangkan yoghurt dengan sebagian skim harus memiliki kandungan lemak min. 0,5% (b/b) dan yoghurt yang dibuat dengan susu skim harus memiliki kandungan lemak maks. 0,5% (b/b) (Codex, 1975).  Bakteri yoghurt, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus atau beberapa bakteri asam laktat lain seperti Leuconostoc messenteroides, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria dan species lainnya secara alami terdapat dalam susu atau sengaja ditambahkan sebagai kultur starter sebanyak 2-5%. Suhu fermentasi optimum adalah 42-45°C selama 3-6 jam, hingga dicapai pH 4,4 dan kadar asam tertitrasi mencapai 0,9-1,2%.

Karamel

Karamel adalah kembang gula yang mempunyai tekstur lunak dan merupakan produk susu. Pendapat lain menyatakan bahwa kembang gula karamel adalah kembang gula non kristal yang merupakan produk susu, terjadi karena reaksi antara protein susu dengan gula, sehingga menghasilkan warna coklat.

Pemanasan yang tinggi dapat berpengaruh terhadap flavor, odor, viskositas dan lemak. Perubahan odor dan flavor karena pengaruh panas terhadap protein dan laktosa susu. Viskositas akan berkurang pada suhu pasteurisasi dan akan bertambah pada suhu mendidih. Pengaruh lain dari pemanasan tinggi adalah terbentuknya warna coklat karena terjadinya reaksi antara amino group (protein, asam amino, peptida) dengan gula, reaksi ini disebut reaksi Maillard.

Tahu susu

Tahu susu merupakan suatu massa atau gumpalan yang diperoleh dari penggumpalan protein susu dimana sebagian dari kandungan airnya dikeluarkan. Pembuatan tahu susu lebih sederhana dibandingkan dengan tahu kedelai, hal ini dikarenakan bahan dasar dari pembuatan tahu susu sudah merupakan cairan sedangkan bahan penggumpal yang biasa digunakan dalam tahu kedelai dapat pula digunakan dalam pembuatan tahu susu.  Biasanya susu yang digunakan dalam pembuatan tahu susu ini adalah susu yang berkualitas kurang baik. Prinsip pembentukan tahu susu adalah dengan menggumpalkan protein susu, hal ini dapat dilakukan antara lain dengan menambahkan asam ke dalam susu. Bila ke dalam susu ditambahkan asam, maka asam ini akan mengikat kalsium yang semula bersatu dengan protein sehingga protein dalam hal ini kasein akan menggumpal. Penggumpalan kasein dengan asam dikendalikan oleh pH. Bila terdapat cukup asam dalam susu akan mengubah pH susu menjadi 5,2-5,3 maka akan terjadi penggumpalan yang disertai dengan melarutnya garam kalsium dan tostor secara berangsur-angsur.

Dalam pembuatan tahu susu digunakan beberapa penggumpal, seperti :  Asam asetat, 3 ml (asetat 25%) dalam 1 liter susu.  Asam sitrat, 6 ml (sitrat 50%) dalam 1 liter susu. Asam sitrat analitik cap kupu-kupu sebanyak 3 gr dalam 1 liter susu. Sari nanas (bromellin), 10 ml + 0,06% CaCI₂ dalam 1 liter susu.  Ciolo, 1 : 2 atau 1 : 1 dengan 1 liter susu.

Kerupuk Susu

Kerupuk susu merupakan produk lanjutan dan tahu susu. Setelah tahu susu terbentuk, kita dapat menambahkan tepung tapioka berserta bumbu seperti garam, ketumbar, bawang merah, bawang putih dan bumbu lainnya secukupnya lalu dicampur hingga menjadi adonan (pulut) untuk pembuatan kerupuk susu. Setelah kita dapatkan pulut, langkah selanjutnya sarna dengan pembuatan kerupuk pada umumnya.

Dodol Susu

Dodol dikelompokkan ke dalam bahan makanan setengah basah, yaitu bahan makanan yang masih memiliki kandungan air tinggi, sehingga untuk dapat memperpanjang masa simpannya perlu ditambahkan bahan kimia agar air yang terdapat di dalam bahan pangan tersebut tidak dapat dipergunakan untuk aktivitas mikroorganisme perusak. Gula merupakan salah satu bahan kimia yang sering digunakan untuk mengawet, karena dengan konsentrasi yang tinggi dapat menurunkan aktivitas air (a_w), sehingga air yang tersedia untuk mikroorganisme sedikit, yang pada akhirnya menghambat perkembang biakan mikroorganisme yang ada  dalam bahan pangan. Bahan-bahan lain yang digunakan di dalam pembuatan dodol, seperti berbagai jenis tepung dapat turut pula menurunkan aktivitas air, di samping itu bahan-bahan ini dapat berfungsi sebagai pengental, pemadat, pengikat yang akan berpengaruh terhadap konsistensi dan palabilitas dari dodol.

Susu Pasteurisasi

Salah satu produk olahan susu  dengan pemanasan yang cukup populer dimasyarakat adalah  susu Pasteurisasi.  Proses tersebut merupakan pemanasan susu pada suhu dan waktu tertentu dengan tujuan untuk membunuh mikroba patogen saja, dan hanya menyebabkan sedikit perubahan pada komposisi, flavor, dan nilai gizi susu. Pemerintah telah membuat standar susu Pasteurisasi yang bertujuan untuk menjamin keamanan dan mutu bagi konsumen.

Persyaratan  Susu Pasteurisasi menurut Standar Nasional  Indonesia.

Susu Skim

Susu skim merupakan bagian dari susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu yang telah dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak . Susu skim merupakan bagian susu yang banyak mengandung protein, sering pula disebut serum susu. Susu skim memiliki bobot jenis tinggi karena banyak mengandung protein, sehingga dalam sentrifugasi akan berada di bagian dalam. Komposisi susu skim terdiri dari air 90,42 %, protein 3,68 %, lemak 0,10 %, laktosa 5,00 %, dan mineral 0,80%.  Susu skim dapat digunakan bagi yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim bubuk hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan yoghurt (Fleet, 1978). Dalam pembuatan yoghurt, susu skim biasanya digunakan untuk meningkatkan kadar bahan kering bahan baku dan sebagai media dalam pembiakan bakteri starter. Hal ini karena di dalam susu skim mengandung bahan kering tanpa lemak (BKTL) yang tinggi terutama protein dan laktosa yang merupakan sumber energi guna mempercepat pertumbuhan bakteri starter (bakteri asam laktat) dalam membentuk asam laktat dan meningkatkan kualitas yoghurt yang dihasilkan.

Susu Kental Manis

Yang dimaksud dengan susu penuh kental manis (Sweetened Condensed Whole Milk), ialah susu yang sesudah dicampur dengan gula (sakarosa), kemudian dilakukan pemanasan atau pemekatan di dalam kaleng-kaleng tertutup selama beberapa waktu pada suhu sekurang-kurangnya 100^OC. Susu kental manis diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan) kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggal sekitar 40%. Dengan kadar air yang rendah ini susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik.

Butter/ Mentega

Butter adalah suatu masa dari susu hasil penumbukan (churring) krim atau susu segar (whole milk).  Komposisi mentega terdiri dari 80-82% lemak susu (minimum 80%), 16% kadar air (maksimum), 0,2% garam, 0-1,7% bahan kering tanpa lemak.  Proses pembuatan mentega terdiri dari: pemisahan lemak susu, pasteurisasi, pematangan atau tanpa pematangan krim, pemberian warna, churning (penumbukan), pencucian bakal mentega, pengulian, pemberian garam, dan pembungkusan.

Keju

Keju adalah suatu substansi yang dibentuk oleh koagulasi atau penggumpalan susu hewan menyusui oleh rennet atau oleh semacam enzim proteolitik.  Tahapan pembuatan keju yaitu: koagulasi susu oleh rennet, pemecahan dadih dan pengeluaran whey, pengepresan dadih, penggaraman dan pemeraman.

Kefir

Kefir juga merupakan susu asam seperti yoghurt, namun rasanya lebih segar karena selain asam juga sedikit terasa alkohol dan soda. Pembuatan kefir lebih mudah dibandingkan dengan pembuatan yoghurt. Kefir dibuat dengan menggunakan butir-butir kefir yang berwarna putih untuk fermentasinya. Butir-butir kefir tersebut mengandung beberapa macam mikro organisme dan yang terpenting adalah Streptococcus lactis, lactobacillus dan jenis ragi yang memfermentasikan lactosa

Es Krim

Es krim merupakan suatu produk makanan beku yang dibuat dari campuaran produk susu, bahan kering tanpa lemak ditambah gula, bahan penyedap, bahan penstabil, kuning telur, dengan atau tanpa buah-buahan dan kacang-kacangan dengan kadar lemak minimal 8%.

(Artikel diambil dari berbagai sumber)

Foto/gambar  berasal dari :

• ngerumpi.com
• photobucket.com
• newspaper.pikiran-rakyat.com
• jajan-jalan2.blogspot.com
• mmp-kuningan.com
• gizidankesehatan.blogspot.com
• eatingwa.com.au
• yongkikastanyaluthana.files.wordpress.com
• galaxy-semesta.blogspot.com
• kompas cyber media
• phillyburbs.com

Tags: butter, dodol susu, es krim, karamel, kefir, keju, kerupuk susu, mentega, susu kental manis, susu pasteurisasi, susu skim, tahu susu, yoghurt

This entry was posted on Saturday, January 23rd, 2010 at 19:29 and is filed under MAKANAN, MINUMAN, OLAHAN, PASCA PRODUKSI. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.