Beberapa tahun belakangan ini teramati meningkatnya preferensi masyarakat untuk menggunakan sapi Madura sebagai hewan kurban. Selain karena relatif tidak ada kesulitan dalam hal transportasi dan adaptasi, sapi Madura juga berukuran medium, sehingga terjangkau bagi masyarakat yang ingin berkurban sapi bersama. Seperti sapi lokal Indonesia lainnya sapi Madura merupakan komposit atau hasil persilangan dari sapi Bos indicus (sapi dari daerah sekitar India) dengan Bos javanicus (leluhur dari sapi Bali). Sapi Madura mengakumulasikan sifat-sifat unggul dari kedua leluhurnya, seperti adaptabilitas, fertilitas dan kualitas karkas yang baik. Bahkan penyakit jembrana yang merupakan “cacat genetik” dari sapi Bali, tidak memberikan efek yang signifikan pada sapi Madura.

Sapi Sonok

Sapi Madura, bermakna secara harfiah sebagai sapi lokal Indonesia yang berkembang di Pulau Madura. Mungkinan karena batasan geografis sebelum adanya jembatan yang menghubungkan Pulau Madura dengan Pulau Jawa, sapi Madura memiliki karakteristik yang unik. Penelitian dari ahli genetika populasi menyebutkan bahwa sapi Madura memiliki proporsi genetik dari Bos javanicus hingga 30%; tertinggi diantara sapi lokal Indonesia lainnya. Aspek sosial dan budaya yang dikenal sangat kental di komunitas masyarakat Madura juga berkontribusi dalam pembentukan karakter unik sapi ini. Hingga saat ini, diketahui ada empat sub populasi atau kelas sapi Madura, yang terdiri dari dua kelas terkait event budaya Karapan dan Sonok, kelas sayur dan kelas Madrasin (hasil persilangan dengan sapi Limosin). 
Sapi yang berasal dari daerah komunitas budaya Sonok, mayoritas terdapat di Kabupaten Pamekasan dan Sumenep. Event budaya sonok merupakan ajang “kontes kecantikan” sapi betina. Dalam kontes ini, sepasang sapi betina akan dinilai berdasarkan konformasi tubuh yang seimbang, keselarasan berjalan, hingga aspek-aspek estetik yang kriterianya ditentukan oleh paguyuban. Kriteria ini antara lain warna bulu dan keseragamannya, garis belut, bentuk tanduk, bentuk gelambir, hingga lingkar mata. Komunitas ini sangat selektif dalam memilih sapi yang “cantik”; kebiasaan mereka ini menjadi semacam program breeding tradisional yang sebetulnya telah menguki beberapa konsep dasar dalam ilmu breeding.

Sapi Karapan

Pulau Madura juga terkenal dengan budaya Karapan atau balap lari sepasang sapi jantan. Sapi yang digunakan dalam ajang budaya ini otomatis dipilih yang memiliki karakteristik atletis. Adapun karakteristik yang dimaksud adalah ukuran tubuh yang kecil, proporsi kaki yang panjang, berotot, namun tidak “bulky”. Sementara event karapan diselenggarakan di berbagai kabupaten di Pulau Madura, sapi-sapi yang digunakan untuk ajang ini dibeli dari Pulau Sapudi, sebuah pulau kecil yang berjarak 3 jam perjalanan laut dari dermaga Kalianget di ujung timur Pulau Madura. Pulau Sapudi berukuran 167 Km2 dan diduga karena keterbatasan ketersediaan pakan dan air, sapi Madura di pulau ini memiliki tubuh yang relatif lebih kecil dan perototan kering yg tdk banyak mengandung air ataupun lemak, sehingga sesuai untuk sapi Karapan. Sebagai perbandingan, sapi Sonok memiliki rata-rata tinggi gumba 126 cm untuk betina dan 136 cm untuk sapi jantan; sedangkan di populasi sapudi, rata-rata tinggi gumba sapi betina adalah 113 cm dan sapi jantan 116 cm. 

Sapi Sayur

Kelas yang ketiga dikenal sebagai sapi sayur; yaitu sapi Madura yang tidak ditujukan untuk event budaya apapun. Sapi sayur biasanya dimiliki peternak sebagai tabungan, dan jika diperlukan akan dijual sebagai sapi potong. Sapi Madrasin yang merupakan satu-satunya jenis sapi silangan di Pulau Madura memiliki postur tubuh yang lebih besar dari sapi Madura lainnya, namun juga dipelihara sebagai sapi potong. Kuliner daging sapi tradisional Pulau Madura sendiri memiliki karakteristik yang “chewy” sehingga sapi Madura murni lebih disukai daripada Madrasin. Pasar utama Madrasin adalah sebagai komoditas ekspor ke pulau-pulau lain seperti Kalimantan dan Jawa. Tinggi gumba rata-rata sapi sayur dewasa adalah 120 cm, sedangkan untuk sapi Madrasin dewasa mencapai 131 cm.
Sementara sapi sayur dan Madrasin yang dijual sebagai sapi potong dihargai standar bobot hidup sesuai berat badan, sapi-sapi pada kelas event budaya memiliki nilai jual yang fantastis. Sepasang sapi karapan juara piala presiden dikabarkan dipasang pada harga 800 juta hingga 1 milyar rupiah; sedangkan sepasang sapi yang sudah berkualifikasi Sonok dapat dijual seharga satu mobil SUV.