Pada dasarnya setiap daging hewani memiliki bagian-bagian tertentu yang memiliki tekstur serta cita rasa yang berbeda. Demikian juga dengan sapi, beberapa bagian bahkan memerlukan teknik pengolahan tertentu agar bisa mendapatkan tingkat kematangan yang diinginkan. Oleh karena itu, berikut ini adalah beberapa penjelasan dari bagian-bagian sapi beserta contoh olahannya:

Has Dalam (Tenderloin)

Has Dalam atau kerap juga disebut sebagai lulur dalam adalah bagian daging sapi yang rendah lemak dan lebih mudah empuk. Oleh karenanya, has dalam merupakan bagian favorit bagi orang-orang yang sedang menjalani diet. Letak bagian ini terdapat di bagian punggung dan terbungkus oleh has luar (sirloin).

Disebabkan lebih cepat empuk, ini adalah bagian daging sapi yang enak untuk steak dan cocok untuk dimatangkan dengan cara apa pun, seperti dibuat sate, tumis daging, dan lain-lain. Has dalam memiliki harga yang jauh lebih mahal, jika dibandingkan dengan bagian daging sapi lainnya. Olahan western yang terkenal dari bagian ini adalah tenderloin steak dan fillet mignon.

Has Luar (Sirloin)

Bagian yang satu ini memiliki tekstur yang jauh lebih kenyal jika dibandingkan dengan has dalam. Bagian ini memiliki ciri adanya sedikit bagian yang berlemak.

Harga sirloin jauh lebih murah jika dibandingkan dengan tenderloin. Waktu pematangannya pun terbilang harus lebih lama bila dibandingkan dengan tenderloin. Namun begitu, ini juga termasuk bagian daging sapi yang enak untuk steak yang disebut sebagai sirloin steak. Pada masakan Jepang, sirloin sangat cocok untuk diolah menjadi sukiyaki, yakiniku, dan shabu-shabu.

Samcan (Flank)

Samcan adalah bagian daging yang terdapat pada perut sapi. Bagian ini memiliki bentuk yang panjang datar, serta tekstur yang kenyal. Bagian samcan sangat cocok untuk diolah menjadi bakso, sop, soto, rawon, dan tongseng.

Sampil (Chuck)

Daging sampil terdapat pada bagian leher sapi hingga bagian atas kaki depan, yaitu sekitar punuk, bahu, dan bagian paha atas. Sampil memiliki ciri daging yang lebih berurat dengan serat yang lebih kasar, tetapi kaya akan kolagen. Bagian ini sangat cocok untuk diolah menjadi daging burger, bakso, abon, atau olahan lainnya yang memerlukan proses pelumatan atau pemasakan secara lama.

Bagian Paha Belakang (Round)

Bagian ini terbagi menjadi beberapa bagian, yaitu tanjung (rump), kelapa (knuckle), dan gandik (silverside). Kemudian ada juga penutup (inside/ topside), dan pendasar (outside). Meski sama-sama berada di bagian paha belakang, tetapi beberapa diantaranya memiliki ciri khas tersendiri.

Bagian tanjung berbentuk lembaran dengan banyak lemak di pinggirnya, serta memiliki tekstur yang agak liat. Namun begitu, bagian tanjung cenderung lebih cepat lunak jika dibandingkan dengan bagian paha belakang lainnya. Salah satu olahan yang menggunakan bagian ini adalah gulai tunjang.

Sementara itu bagian kelapa atau gandik memiliki tekstur yang lebih tebal dan cenderung berlemak pada bagian pinggirnya. Teksturnya yang jauh lebih keras dan berserat sangat cocok untuk diolah dengan proses pematangan lama, seperti dibuat rendang, empal (gepuk), atau dendeng.

Sandung Lamur (Brisket)

Sandung lamur terdapat pada bagian pangkal, dada, dan ketiak sapi. Bagian ini memiliki banyak lemak yang tidak lumer ketika dimasak, sehingga terdapat perpaduan daging dengan lemak pada potongannya.

Brisket sangat cocok untuk diolah dalam hidangan rebus-rebusan seperti sop atau soto. Di pasar tradisional, umumnya daging ini lebih sering disebut sebagai daging rawon.

Sengkel (Shank)

Bagian ini terletak pada bagian betis sapi yang memiliki banyak urat. Sengkel adalah bahan utama dalam pembuatan bakso urat. Disebabkan banyak mengandung kolagen, bagian sengkel sangat cocok untuk diolah menjadi sajian kaldu yang gurih.

Iga (Rib)

Seperti namanya, bagian ini terdapat pada bagian rusuk/ iga sapi. Daging iga memiliki rasa yang gurih karena banyak mengandung lemak. Daging iga sangat mudah dikenali karena biasanya dipotong bersamaan tulang rusuknya. Iga termasuk bagian daging sapi yang enak untuk steak, selain diolah menjadi sop konro atau iga bakar.

Meski harga daging sapi terbilang cukup tinggi, tetapi nyatanya di Indonesia pemanfaatannya terbilang sangat maksimal atau nyaris mempergunakan seluruh bagian. Selain beberapa daging yang telah disebutkan di atas ada, terdapat juga beberapa bagian lainnya yang kerap dipergunakan untuk ragam olahan masakan Nusantara.

Diantaranya adalah buntut sapi (ox tail), kikil, lamosir (cube roll), kepala, jeroan (hati, usus, limpa, babat, paru, otak), kulit, tulang sumsum, tetelan, dan lidah. Sangat penting untuk memilih bagian-bagian sapi beserta pengolahan yang tepat agar dapat menghasilkan sajian yang lezat.

Tak hanya lezat, daging sapi ternyata memiliki manfaat kesehatan yang sangat besar, diantaranya adalah kaya akan protein hewani dan zat besi. Kandungan gizi yang ada di dalamnya dapat membantu memperbaiki sel tubuh yang rusak, meningkatkan fungsi otak, serta mengikat oksigen untuk membantu proses metabolisme.