SEJARAH GEPUK DAGING SAPI
Meski harganya sering kali lebih tinggi dari olahan daging sapi lainnya karena proses pengolahannya yang cukup rumit, gepuk menjadi jenis makanan sangat populer dan digemari oleh masyarakat Indonesia,
Efeknya, dari rumah makan Sunda, gepuk kini menjadi menu di berbagai restoran modern dengan berbagai modifikasi.
Namun popularitas gepuk sesungguhnya sudah terjadi jauh sebelumnya, yaitu pada zaman kerajaan di tanah Sunda.
Pada masa itu, gepuk merupakan salah satu menu makanan yang hanya disajikan untuk kalangan bangsawan atau sebagai hidangan untuk tamu kehormatan.
Hal ini dikarenakan daging sapi pada jaman itu dianggap sebagai barang mewah sehingga tidak bisa dikonsumsi oleh semua kalangan.
Menariknya, beberapa naskah kuno juga menyebutkan bahwa gepuk juga digunakan sebagai bekal untuk para prajurit atau sebagai cadangan makanan di kerajaan pada masa-masa sulit, seperti peperangan atau saat kondisi ekonomi sedang tidak menentu.
Sejarah gepuk terus berlanjut, menjadi makanan cadangan bagi para perantau yang sering kali harus menempuh perjalanan jauh.
Pada masa lalu, daging sapi yang telah diolah menjadi gepuk dianggap sebagai salah satu makanan yang bisa bertahan lama dan tidak mudah basi.
Oleh karena itu, gepuk sering dibawa oleh para pedagang, pelaut, bahkan para pendakwah yang melakukan perjalanan ke berbagai pelosok Nusantara.
Selain nikmat, gepuk juga terbukti memiliki nilai historis yang tinggi, karena pernah menjadi salah satu makanan penting yang berperan dalam mendukung mobilitas masyarakat masa lalu.
CARA MUDAH MEMBUAT GEPUK
Jika ingin puas makan gepuk, Anda bisa membuat sendiri di rumah. Tidak sulit kok.
Ini tips dan triknya:
1. Memilih Daging
Untuk hasil maksimal, hindari menggunakan daging has dalam, karena sangat mudah hancur.
Daging sapi yang ideal untuk dibuat gepuk adalah daging sengkel, karena ketika diungkep tidak akan hancur, dan lemaknya justru meleleh ke dalam daging.
Daging sengkel atau shank dalam Bahasa Inggris, adalah potongan daging yang berasal dari bagian dari kaki belakang sapi atau otot betis depan sapi yang merupakan bagian kaki depan sapi.
Otot pada kedua bagian dari tubuh sapi ini memang ini banyak digunakan sapi untuk bergerak dan menopang berat badan sehingga mengandung banyak jaringan ikat, lemak dan urat.
Urat pada daging sengkel berfungsi sebagai penguat sendi kaki sapi sehingga jumlahnya melimpah. Demikian pula lemak pada daging sengkel berfungsi sebagai bantalan dan pelindung sendi.
Jaringan tersebut mengandung banyak kolagen yang sulit dicerna, sehingga membuat tekstur daging terasa liat dan berserat.
Daging sengkel juga mengandung sedikit air, yang berkontribusi pada teksturnya yang padat dan kering.
Warna daging sengkel juga cenderung gelap kecoklatan dibandingkan daging bagian lain, karena kandungan pigmen mioglobin dan hemoglobin yang memberikan warna merah kecoklatan pada daging memang lebih banyak.
Selain itu, daging sengkel juga mengandung lebih banyak lemak intramuskular yang memberikan warna gelap pada daging.
Cita rasa sengkel juga cenderung prengus dan berbau amis khas daging sapi.
Hal-hal tersebut, membuat daging sengkel kurang populer alias kurang diminati dibandingkan daging sapi bagian lainnya seperti daging paha atau daging has luar, meskinya harganya jauh lebih murah.
Akan tetapi, jangan memandang rendah sengkel, karena ternyata bermanfaat untuk kesehatan tulang dan sendi berkat kandungan kolagennya.
Daging ini juga kaya nutrisi seperti zat besi, seng, fosfor, dan beberapa vitamin B kompleks.
2. Mengiris Daging
Ada 2 macam cara mengiris daging.
Yang pertama adalah searah dengan seratnya, tujuannya gara mendapatkan daging yang tidak mudah hancur ketika dimasak.
Yang kedua, berlawanan dengan seratnya, hasil potongannya dijamin akan lebih empuk. Lakukan cara ini pada daging sengkel yang akan diolah menjadi gepuk.
3. Bumbu
Bumbu yang sederhana seperti bumbu bacem yang manis dan gurih, sudah cukup untuk membuat gepuk yang enak. apalagi jika ditambahkan lebih banyak racikan bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, salam, dan serai.
Agar meresap sempurna, rebus daging dalam waktu lebih lama, Jangan lupa menggunakan api kecil agar tidak hancur.
4. Menggoreng
Goreng gepuk dalam minyak yang agak panas sebentar saja, agar tetap lembab, Hasilnya dijamin lebih enak jika dibandingkan dengan menggorengnya menggunakan api sedang dalam waktu yang lebih lama.
Sebenarnya, gepuk sudah matang pada saat diolah dengan bumbu.
Jadi proses penggorengan hanya untuk memberi tekstur renyah dan aroma yang sedap.