Itulah kedai Sop Kaki Sapi Pak Karto, yang mulai menyajikan menu istimewa ini sejak tahun 1980-an. Kedai ini buka mulai pukul 8 pagi. Tapi seringkali harus menutup usahanya pada pukul 1 siang, karena dagangannya sudah ludes diburu pembeli.
Menu yang ditawarkan Pak Karto tak pernah berubah sejak dulu, yaitu sop kaki sapi. Sama seperti sop kaki sapi lainnya, ia juga menggunakan potongan urat, tapak, dan kikil sapi sebagai isian sop. Termasuk juga sumsum yang biasanya sudah paling cepat habis.
Kemudian diberi kelengkapan lainnya seperti potongan kentang, daun bawang, tomat, dan emping. Namun sop kaki sapi Pak Karto memiliki keistimewaan pada kuah kaldunya yang tampil bening dengan rasa segar dan gurih yang sangat kuat. Menurut Pak Karto, kuncinya kelezatannya ada pada kualitas bahan baku, juga proses pengolahan kaki sapi yang baik dan benar.
Sebelum diolah menjadi berbagai jenis masakan, kaki sapi memang harus dibersihkan terlebih dahulu. Ada dua metode yang biasa digunakan yaitu dengan direbus atau dibakar.
Simak cara membersihkan kaki sapi menurut Executive Chef Hotel Tentrem Yogyakarta Philip Walasary berikut ini:
1. DIREBUS
Tujuannya untuk mengelupas bulu, lemak, dan kikilnya. Jadi setelah selesai direbus, buka kulitnya dan lepas semua kotoran di bagian kuku dan bagian lain hingga benar-benar bersih. Cara ini digunakan jika hanya ingin memanfaatkan tulang dan daging tendon dari bagian kaki sapi.
2. DIBAKAR
Cara ini mudah dilakukan bila menggunakan blow torch, yaitu tabung gas mungil yang dilengkapi dengan alat penyemprot api di ujungnya. Kulit kaki sapi bisa dibakar sebentar untuk menghilangkan bulu-bulu sekitarnya hingga bersih.
Setelah itu, kaki sapi bisa dimasukkan ke dalam air panas sebentar untuk memastikan kotorannya hilang. Kemudian bisa langsung dikuliti dan diambil kikil serta tulangnya.
