Salah satu jagoan RM Pagi Sore adalah rendang daging sapi yang “lamak bana”, ungkapan dalam bahasa Minang yang berarti "enak sekali" atau "enak banget." Ketika dihidangkan bersama-sama dengan beberapa varian menu olahan ayam seperti ayam pop, ayam goreng, ayam bakar, ayam gulai, juga ayam rendang, aroma rendang daging sapinya memang sangat menonjol, wangi dan menggugah selera makan. 

Warnanya yang coklat tua juga merepresentasikan apa yang disebut CNN sebagai caramelized beef curry, berbeda dengan rendang daging di restoran Padang lainnya yang umumnya berwarna merah.

Meski menggunakan bahan dan bumbu tak jauh berbeda dengan rendang pada umumnya yaitu daging sapi, bawang merah, bawang putih, cabai merah, kemiri, jintan, ketumbar, daun jeruk, jahe, santan, dan kelapa serut, namun dipilih dari kualitas terbaik serta diolah dengan tetap mempertahankan cara dan alat masak yang tradisional yang memerlukan waktu hingga 8 jam.

Cara tersebut diatas terbukti dapat menghasilkan rendang daging sapi kelas premium yang bukan saja lezat, tapi juga lembut dan tahan lama hingga 25 hari. Meski para penggemarnya harus merogoh kocek lebih dalam untuk dapat menikmatinya.

RENDANG BUKAN SEKEDAR MAKANAN

Bagi orang Minangkabau seperti H. Lismar dan H. Sabirin yang mendirikan RM Pagi Sore, rendang bukan sekadar makanan, melainkan juga simbol kehormatan dan martabat. Hal tersebut secara khusus berlaku untuk para perempuan Minang. Mereka boleh pintar memasak apa saja, tetapi jika tidak bisa memasak rendang yang enak, akan jadi bahan omongan, demikian yang dikatakan oleh  ujar Reno Andam Suri, penulis buku tentang masakan Minang.

Pendapat tersebut dikuatkan oleh Puti Reno Raudhatuljannah Thaib, Ketua Umum Bundo Kanduang Sumbar yang juga ahli waris takhta Kerajaan Pagaruyung. Dalam masyarakat Minang yang berbasis matrilineal (mengikuti garis ibu), kepandaian memasak rendang memang menjadi bagian penting buat perempuan yang ditempatkan sebagai bundo kanduang penguasa rumah gadang,  yang selalu menjadi pusat berlangsungnya segala perhelatan adat yang diikuti acara makan besar yang lauk utamanya adalah rendang.

Karena itulah perempuan Minang selalu berusaha menyajikan rendang terenak dengan menggunakan bahan-bahan terbaik yaitu:

• Daging sapi yang dipilih dari bagian has dalam yang empuk dan minim lemak.
• Cabai merah segar yang dan digiling sampai halus menggunakan tangan, bukan mesin.
• Bawang putih bersiung tunggal yang disebut dasun, agar menghasilkan aroma yang lebih harum dan rasa lebih gurih.
• Santan yang berasal dari kelapa tua dalam jumlah yang sesuai takaran ideal yaitu 40 butir kelapa untuk memasak 4-5 kilogram daging sapi. Dan hanya boleh menggunakan perasan pertama dan kedua. Santan perasan pertama menggunakan air kelapa, yang kedua menggunakan air tawar.
• Dimasak diatas tungku yang kayu bakarnya hanya menggunakan batang kayu manis yang telah dikupas kulitnya agar menghasilkan aroma yang wangi serta api yang stabil
• Selama proses pemasakan yang memakan waktu setengah harian, rendang harus terus diaduk di atas api yang selalu diawasi agar panasnya merata.

Walaupun masih dalam kondisi belum matang sempurna karena masih mengandung kuah santan - masyarakat minang menyebutnya sebagai kalio -  tampilannya sudah memikat karena berkilat oleh minyak serta menebarkan aroma gurih yang mempesona dan sudah bisa dinikmati dengan kelezatan yang hakiki.

Sama seperti  rendang, kalio juga memiliki makna tersendiri ketika dimasak untuk keperluan adat seperti pada acara duduk basamo atau duduk bersama membicarakan satu permasalahan.  Namanya adalah  kalio gadang, dalam bahasa minang memiliki arti sebagai kalio besar, karena potongan daging sapinya memang berukuran jumbo, minimal seberat 1 kilogram per potongnya.

Ketika dihidangkan pada acara adat, kalio gadang adalah masakan dengan penampakan paling spektakuler diantara masakan lainnya seperti singgang ikan bilih, daging asam padeh, pangek ikan sasau, sambal lado, gulai nangka, aneka kue dan rendang daging sapi yang ukurannya normal yaitu antara 5-6 centi per potongnya.

Ragam makanan tersebut diatas, akan dikonsumsi beramai-ramai setelah para tetua selesai berbicara yang diselingi aneka pantun. Mereka ini akan  mengambil makanan terlebih dulu sebelum yang orang yang lebih muda. Tatacara pengambilan makanan untuk para tetamu pun diatur hanya sejangkauan tangan. Lebih dari itu bisa dianggap tak sopan, begitulah adatnya.

Semua jenis makanan boleh dilahap sesukanya terkecuali kalio gadang.  Rupanya kalio gadang memang bukan untuk disentuh, apalagi dimakan, namun hanya menjadi simbol kehormatan dan martabat kaum yang menggelar acara. Oleh sebab itu, kalio gadang disebut juga sebagai kapalo jambo atau kepala hidangan.

Sedangkan rendang, menjadi menu yang dinikmati, karena dalam perhelatan penting menu rendang daging sapi diposisikan sebagai induk samba atau lauk utama.

SALAH KAPRAH ISTILAH RENDANG DENGAN KALIO

Hal ini memang terjadi khususnya diantara orang asli Minang dengan orang diluar Sumatera Barat. Memang ada perbedaan antara rendang dan kalio jika dilihat dari beberapa aspek sebagai berikut:

1. Definisi

Definisi rendang berasal dari "proses memasak"  yang diambil dari kata “Marandang”, bahasa Minang yang memiliki arti berarti menghilangkan airnya. Sementara, kalio merupakan "sebutan" untuk rendang yang masih setengah jadi.

2. Durasi Memasak

Rendang membutuhkan waktu untuk memasak antara 6 hingga 8 jam, hingga benar-benar kering tanpa kuah. Sedangkan kalio, hanya 3-4 jam saja sampai menghasilkan olahan daging dengan  kuah yang berwarna kecoklatan.

3. Proses Memasak

• Tahapan pertama, daging sapi dimasak dengan kuah yang melimpah, umumnya disebut sebagai gulai.
• Tahapan kedua, kuahnya sudah berkurang dan mulai mengental, meski belum habis. Disebut sebagai kalio .
• Tahap terakhir, kuahnya sudah habis dan cairan yang tersisa adalah minyak. Inilah yang disebut sebagai rendang.

4. Warna

Rendang akan berwarna lebih lebih gelap mulai dari merah gelap, cokelat tua, bahkan hitam dengan sedikit kuah berminyak yang sangat kental. Sedangkan kalio akan berwarna lebih terang, biasanya cokelat terang dengan kuah yang lebih banyak.

5. Tekstur

Rendang cenderung lebih empuk dan kering. Berbeda dengan kalio yang bertekstur lengket, basah, dan kuahnya encer, serta daging yang dijaga agar teksturnya tidak terlalu lembek.

6. Rasa

Rendang yang menggunakan lebih banyak bumbu akan memiliki rasa yang lebih kuat daripada kalio.

7. Bahan

• Orang Minang asli sudah pasti menggunakan sapi atau kerbau untuk memasak rendang. Sedangkan untuk memasak kalio bisa dengan bahan lain seperti ayam, bebek, telur, jeroan, jengkol atau daging api.
• Masyarakat luar Minang,  memasak rendang dan kalio menggunakan bahan yang sama yaitu daging sapi atau kerbau saja.

8. Bumbu

Rendang menggunakan bumbu rempah yang sangat lengkap. Sedangkan kalio bumbunya lebih sederhana, hanya: santan, cabai, bawang, kemiri, lengkuas, jahe, garam, dan gula merah.