Agar dapat dikategorikan sebagai sapi wagyu, seekor sapi harus memenuhi banyak kriteria. Pengujian genetik merupakan salah satu syarat utamanya. Hanya keturunan dari sapi potong khas Jepang yang diizinkan berada dalam barisan produksi daging wagyu terbaik.
Japanese Black
Nenek moyang Japanese black atau sapi hitam Jepang sebenarnya adalah sapi pembajak sawah yang dibawa dari daratan China. Sejak era Kekaisaran Meiji, sapi yang memiliki nama asli Kuroge Washu ini diperbaiki sifat genetiknya lewat persilangan dengan sapi impor. Hasil dari pemuliaan sapi yang berlangsung selama puluhan tahun adalah jenis sapi hitam yang dikenal saat ini.
Pada 1944, Japanese black ditetapkan sebagai sapi potong khas Jepang. Lebih dari 90% populasi sapi wagyu yang tersebar di Negeri Matari Terbit berasal dari jenis sapi ini.
Japanese Polled
Sapi potong khas Jepang yang satu ini lahir dari hasil persilangan Japanese Black dengan sapi Aberdeen Angus dari Skotlandia. Jumlah sapi tak bertanduk ini diperkirakan hanya tinggal beberapa ratus ekor saja. Hal ini menjadikannya sapi wagyu dengan populasi paling rendah dibandingkan Jenis sapi penghasil daging wagyu lainnya.
Japanese Shorthorn
Nihon Tankaku Washu atau sapi jepang tanduk pendek lahir dari hasil persilangan Sapi Nanbu yang berasal dari wilayah timur laut Jepang. Karakter dagingnya memiliki cita rasa umami karena mengandung asam inosinat dan asam glutamat. Sayangnya, Japanese shorthorn bukanlah sapi penghasil daging wagyu terbaik. Rasio lemak putih atau corak marmernya berada di bawah rata-rata jika dibandingkan sapi wagyu lainnya.
Japanese Brown
Sapi potong khas Jepang yang satu ini memiliki nama asli Akage Washu atau sapi berbulu merah/coklat. Karakter dagingnya mirip dengan sapi tanduk pendek dengan kandungan rendah lemak dan rasa umami.
Jika Anda mencari daging wagyu terbaik yang memiliki grade tinggi, maka daging sapi Japanese brown akan terasa kurang cocok. Meski kurang populer, jenis sapi penghasil daging wagyu yang satu ini tetap diperhitungkan karena bisa berdampak baik bagi kesehatan.
